| Tomaten-Ravioli mit Saltimboca von der Jacobsmuschel im Basilikumfond
Für 4 Personen
10 vollreife Tomaten
Salz, Zucker
Backpapier
3 Knoblauchzehen
Thymian, Rosmarin, Salbei
etwas Puderzucker
Olivenöl
6 große Jacobsmuscheln
30 gr. Parmaschinken
Salbei
1 Rolle Nudelteig
150 gr. Butter
Salz
1 Bund Basilikum
Tomatensaft: 5 Tomaten mit Salz und Zucker mixen, auf einem Passiertuch über Nacht abtropfen lassen. Den Tomatensaft im Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Trockentomaten: Die restlichen 5 Tomaten abziehen, vierteln, die Kerne entfernen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, die frischen Kräuter darauf verteilen. Die Tomatenfilets darauflegen, alles mit etwas Puderzucker bestreuen, wenig Olivenöl darüber gießen und im Hold-O-Mat bei 80°C ca. 5-6 Std. trocknen.
Saltimbocca: Die Jacobsmuscheln halbieren, mit Salbei und Parmaschinken belegen.
Ravioli: Die Hälfte der Trockentomaten für die Raviolifüllung klein hacken und mit dem Nudelteig die Ravioli herstellen.
Basilikumfond: ca. 200 gr. Tomatensaft mit 150 gr. Butter kurz aufkochen und kräftig mixen, abschmecken.
Anrichten: Die Ravioli in sprudelndem Salzwasser kochen. Die Jacobsmuscheln auf der Speckseite braten. Mit den restlichen Trockentomaten alles gefällig anrichten. Mit dem Tomatenfond napieren und alles mit viel feingeschnittenem Basilikum bestreuen.
Franz Feckl, Landhaus Feckl , Ehningen
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