| Steinbuttfilet mit Hummerschaum im Gemüsemantel
Ein Rezept von Meistervereinigungs-Mitglied Martin Öxle, Restaurant Speisemeisterei (2 Michelinsterne), in Stuttgart Hohenheim
Rezept für 6 Personen
Zutaten
500 g Steinbuttfilet, möglichst am Stück
Für den Hummerschaum:
1 Hummer ca. 500 g
80 g Sahne
40 g Creme double
30 g Steinbuttfleisch
1 Vollei
Meersalz, Pfeffer
Für den Gemüsemantel:
1 grüne Zucchini
1 gelbe Zucchini
1 große Kartoffel
desweiteren:
60 g Hummersoße
120 g Fischvelouté
50 g Imperial Kaviar
100 g hausgemachte, kochfertige Nudeln
48 Stück wilder Spargel
Vorbereitung/Zubereitung:
- Hummer in kochender Court- Bouillon abtöten. Hummer, noch rohfleischig, herausnehmen, in Eiswasser abkühlen, dann auslösen, Darm entfernen (Hummercorail und Hummereier, wenn vorhanden, für die Farce mitverwenden).
- Hummer- und Steinbuttfleisch, ev. Corail, mit Ei, Sahne, Creme double, Salz, Pfeffer im Mixer zu feiner Farce verarbeiten, passieren, kalt stellen.
- Von den Zucchini die Schale dünn abschälen, Schalen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Karotte schälen und in lange Scheiben schneiden, weitere Vorgehensweise wie bei Zucchini.
- Klarsichtfolie, ca. 10 cm länger als das Steinbuttfilet, auf dem Tisch ausbreiten. Darauf die Zucchini- und Karottenstreifen abwechselnd und schräg auflegen. Hummerfarce nochmals kurz aufmixen, nachschmecken, 1/3 davon vorsichtig und gleichmäßig auf die Gemüsestreifen aufstreichen. Steinbuttfilet mit Salz, Pfeffer, Limonensaft würzen und auf den Hummerschaum legen. Mit restlicher Hummerfarce einstreichen. Das Ganze vorsichtig einwickeln. Nochmals in Alufolie stramm einwickeln, im Dampf ca 12 -14 Minuten glasig garen. Vor dem Anschneiden noch 2 Minuten ruhen lassen.
Zwischenzeitlich Nudeln al dente kochen, abschrecken, Spargel blanchieren und auf ca. 6 cm Länge zurechtschneiden. Soßen erhitzen, abschmecken.
Anrichteweise:
Wilden Spargel erhitzen, würzen und auf Glasteller kreisrund anrichten. Dazwischen 2/3 des Kaviars als Punkte setzen. Erwärmte Nudeln in die Mitte der Teller als Sockel verteilen. Warme Velouté mit dem restlichen Kaviar vorsichtig verrühren und damit die Nudeln nappieren. Auf den Nudelsockel jeweils eine Tranche Steinbutt setzen, mit aufgeschlagener Hummersoße umgrenzen, sofort servieren.
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