| Seeteufel im Sauerrahmteig mit zweierlei Paprikaschaumsoßen und hausgemachten Rotweinnudeln
Von Küchenmeister Sven Mattes, Restaurant Holzwurm in der Hermann-Pleurer-Str. 15, Stuttgart-Killesberg.
Zutaten für 4 Portionen:
800g Seeteufel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Lachsfarce
Sauerrahmteig
je 200gPaprika Rot und Gelb
150g Lachsfilet
Sahne
100g Spinat
70g Butter
Sauerrahm
Zubereitung:
Seeteufelfilet ca. 120g große Stücke würzen und mit Zitronensaft marinieren.
Sauerrahmteig gleichmäßig dünn ausrollen mit etwas Farce einstreichen
blanchierte, trockene Spinatblätter auf die Farce legen und den Spinat anschließend mit etwas Farce einstreichen und die Seeteufeltranchen darin einschlagen.
auf ein gebuttertes Blech setzen. Den Teig mit flüssiger Sahne einstreichen
Im vorgeheizten Backofen bei 180°c anbacken, nach ca. 5min auf 160°c reduzieren. Nochmals 8 min Backen.
Sauerrahmteig:
250g Mehl
110 g Sauerrahm
70 g Butter
1 El Essig
die Zutaten gut vermengen, leicht kneten,
abdecken und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.
Paprikaschaum
1 St. Paprika rot ca. 200g
1 St. Paprika gelb ca. 200g
40 g Schalotten
100 ml Sahne
Die Paprika putzen (jeweils extra) und in kleine Stücke schneiden.Schalotten anschwitzen die Paprika zugeben, mit Weißwein ablöschen, etwas Fischfond ( von den Fischabschnitten ) und Sahne zugeben. Ca.10 Min köcheln lassen, mit dem Zauberstab fein mixen, danach durch ein Haarsieb passieren.
Lachsfarce:
150g Lachs
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer weiß,
Lachs in kleine Stücke schneiden, salzen, in einer Mulinette mit der Sahne zu einer Farce cuttern, würzen.
Rotweinnudeln:
300 g Hartweizengrieß
100ml Rotwein
1 Ei
Zu einem Teig verarbeiten |
