| Gaiselmanns Bouillabaisse
Ein Rezept von Rainer Gaiselmann, Restaurant Linde in Villingendorf bei Rottweil.
Rezeptur für 4 Personen:
1 l kräftiger Fischfond
1 l kräftiger Geflügelfond
ca. 1 kg Karkassen Hummer, Krebs,
Garnele
1 Chilischote
25 g Fenchelsamen
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
1 g Safranfäden
100 g Olivenöl
5 cl Noilly Prat
jeweils 1 Zwiebel, Karotte, Fenchel, Lauch, Sellerie
600 g Miesmuscheln
ca. 150 g Red-Snapper filet
ca. 150 g Seeteufelfilet
ca. 150 g Doradenfilet
ca. 150 g Rouget filet
ca. 200 g Rascassefilet
ca 150 g Garnelen
Wichtig: alle Filets geschuppt und ohne Gräten
Sauce Rouille
Gekochte Kartoffel, Knoblauch, Safran und Eigelb pürieren, Olivenöl zugeben bis eine cremige Masse entsteht.
Abschmecken mit Chili ,Salz und
1 Msp. Garam Masala
Herstellung:
Garnelen-, Krebs- und Hummerkarkassen mit Chilischote, Fenchelsamen, Knoblauch, Schalottenvierteln und Safran in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat, Geflügel- und Fischfond ablöschen, auffüllen.
Ca. 30 Minuten langsam köcheln lassen, dann durchs Tuch passieren, beiseite
stellen.
Juliennes von Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotte und Fenchel in Knoblauchöl anschwitzen, Miesmuscheln drauf, mit Weißwein ablöschen, zudecken und
ca. 1 Minute köcheln lassen. Dann mit dem Bouillabaisefond auffüllen und weiter erhitzen. Abschmecken mit Salz, Chili und Safran.
Kurz vor dem Kochen ausschalten,
Fischfilets einlegen, 1 Minute ziehen lassen und in tiefe Teller anrichten.
Dazu servieren: Baguette, Knoblauchbutter und Sauce Rouille.
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