Aktuelles Wer wir sind Restaurantführer MVG Ausstellermannschaft Rezepte MVG intern Partner Presseservice Meister-Catering Kontakt Links Archiv Impressum	Gebratener Steinbutt mit geschmorten Kalbsbacken, Saubohnen und Rosmarinkartoffeln Von Küchenmeister Armin Wiedmann, Restaurant Altes Rathaus in Plüderhausen. Zutaten 4 Tranchen Steinbuttfilet à 130 Gramm 1 EL Olivenöl zum Braten 160g dicke grüne Bohnenkerne 1 Schalotte klein gewürfelt 4 Zweige frischer Thymian 2 Kalbsbacken geputzt, je 120 - 140g 1 EL Olivenöl 1 kleine Karotte, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Tomate, 1/8 l Madeira, 1/4 l Rotwein, 1/4 l dunkle Jus 350 g kleine Pellkartoffeln, 1 Rosmarinzweig, etwas Butter, Salz und Pfeffer Zubereitung Kalbsbacken in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kleingeschnittene Karotte und Zwiebel anbraten und mit Madeira und Rotwein ablöschen. Thymian, Rosmarin, Knoblauch und die kleingewürfelte Tomate mit der dunklen Jus dazugeben und zugedeckt etwas 1,5 Std. schmoren. Die Kalbsbacken herausnehmen und den Fond abpassieren, in kleine Würfel schneiden und die Sauce aufgießen. Nun den Steinbutt in Olivenöl anbraten und im Backofen bei etwa 160 °C ca 10 Min. garen. Zwischenzeitlich die geputzten Bohnenkerne mit den Schalotten und den Thymianzweigen anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pellkartoffeln kochen, mit Butter und kleingehacktem Rosmarin anbraten. Bohnen auf Teller anrichten, den gebratenen Steinbutt auf die Bohnen legen und die geschmorten Kalsbacken darüber legen, dann die Rosmarinkartoffeln dazu und mit einem Thymianzweig ausgarnieren.