| Zanderfilet in Kräuter-Eihülle…
… auf Schwarzwurzelgemüse, Rotweinbutter
Von Meistervereinigungs-Mitglied Karl Knipp, Württembergische Versicherung, Stuttgart
(für 4 Personen)
Zutaten:
600 g Zanderfilet (ohne Haut)
2 Eier
2 EL Mehl
1 kl. Bund Dill
1 kl. Bund Blattpetersilie
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zanderfilet in 8 gleiche Stücke schneiden, im Mehl vorsichtig wenden und abklopfen. Gehackte Kräuter (etwas gehackte Petersilie für Schwarzwurzelgemüse weglassen) und Eier aufgeschlagen. Fischfilet in Eimasse wenden. In die mit Öl erhitzte Pfanne geben und goldgelb ausbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sauce:
0,2 l Lemberger trocken
0,2 l Fischfond
0,1 l Sahne flüssig
50 g Butter
2 Schalotten, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
Lemberger mit Schalotten reduzieren auf ca. 2/3, Fischfond zugeben und wieder einreduzieren. Sahne zugeben und ca. 5 Min. köcheln. Zum Schluss kalte Butter unterheben und würzen. Sauce darf nun nicht mehr kochen.
Schwarzwurzelgemüse:
Zutaten:
600 g Schwarzwurzeln
1 Zitrone
2 EL Mehl
50 g Butter
0,1 l Sahne
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1 Liter Wasser mit Zitronensaft und Mehl verrühren. Schwarzwurzeln mit Kartoffelschäler schälen und in das Wassergemisch geben. Die geschälten Schwarzwurzeln werden nun leicht schräg 1/2 Zentimeter starke Scheiben geschnitten. In Butter angeschwitzt, Sahne dazugegeben und leicht garen lassen. Zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben und abschmecken.
Tipp: Beim Schälen von Schwarzwurzeln empfiehlt es sich, Arbeitshandschuhe (Plastik) zu verwenden, da die Schwarzwurzeln beim Schälen einen Saft absondern, der die Hände braun verfärbt.
|
