Aktuelles Wer wir sind Restaurantführer MVG Ausstellermannschaft Rezepte MVG intern Partner Presseservice Meister-Catering Kontakt Links Archiv Impressum	Krosser Loup de Mer an pikantem Tomatenrisotto und Sepia in kaltgepresster Olivenöl-Limonenemulsion. Ein Rezept von Laurent Durst, Küchenchef im Restaurant „Alte Sonne“ in Ludwigsburg Für 6 Personen 12x 60 g Loup de mer Salz, Pfeffer, Guerandsalz 1 Löffel Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin Loup salzen und mehlieren. In heißem Öl die Hautseite als erstes anbraten bis sie knusprig wird, dann wenden. Rosmarin und zerdrückten Knoblauch zugeben und fertig garen. Auf Crêpes-Papier legen und 3 Guerande-Salzkörner auf jeden Fisch geben. Tomatensauce 50 g Karotten 50 g Schalotten 50 g weißer Lauch 1 Zehe Knoblauch 20 cl Weißwein 10 cl Martini trocken 6 Tomaten 1 Löffel Tomatenmark 40 cl Geflügelbrühe 1 Löffel Olivenöl Salz, Pfeffer, Paprika, Currypulver, Tabasco, weiße Pfefferkörner Karotten, Schalotten, Lauch und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Ablöschen mit Wein, Martini und reduzieren. Klein geschnittene Tomaten, Tomatenmark und mit der Brühe auffüllen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und die Gewürze zugeben. Nach 10 Minuten weiter köcheln und die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren. Tomatenrisotto 300 g Risotto Arborio 0,5 l Tomatensauce 2 Schalotten 5 cl Martini trocken 20 g Parmesan, fein gerieben 10 cl Gemüsebrühe 2 g Kurkuma 1 Löffel Olivenöl Salz, Pfeffer Klein gewürfelte Schalotten in Öl anschwitzen. Risotto zugeben und schön rühren, so dass der Reis ganz eingeölt ist. Mit Martini ablöschen und nach und nach mit wenig Tomatensoße nachgießen bis das Risotto gar ist. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Parmesan und Kurkuma. Sepia 6 Stück kleine Sepien (Tintenfische) Salz, Pfeffer, Olivenöl Die Sepias putzen, so dass nur noch die Tentakel und der Körper übrig bleibt. Den Körper in feine Streifen schneiden und mit den Tentakeln zusammen in Öl anbraten. In der Pfanne bildet sich sehr viel Saft, darin 31/2 Minuten köcheln lassen. Olivenöl-Limonenemulsion 1/2 Stange Zitronengras 3 St. Limonensaft 5 g Ingwer 10 g Schalottenwürfel 1/2 Löffel Champagneressig 5 cl Weißwein 5 cl Cognac 30 cl Fischfond 30 cl Geflügelbrühe 8 cl kaltgepresstes Olivenöl Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Korianderkörner Schalotten, Zitronengras, Ingwer leicht anschwitzen. Mit Champagneressig ablöschen und reduzieren. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Ebenso mit dem Cognac. Auffüllen mit Fischfond, Geflügelbrühe und den Gewürzen. Leicht köcheln lassen und reduzieren bis 2/3. Den Fond passieren und mit dem kaltgepressten Olivenöl montieren. Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dieses Gericht kann man mit grünem Spargel, Tagliatelle und mit bunten Brunoise ausgarnieren.