| Geräucherte Zander-Scampiroulade mit mariniertem Gemüse und Soße Romesco
Von Erwin Buchhäusl ( Landhotel Wiesenhof, Heroldstatt), der gemeinsam mit der Auszubildenden Marta Sousa den „Otto-Schütz-Pokal“ 2002 der Meistervereinigung bei der Fachmesse Intergastra 2002 gewonnen hat. Das vorgestellte Gericht ist die Vorspeise des Siegermenüs.
Farce
150 g Zanderfleisch
150 g Scampifleisch - Rauchsalz
1/4 l Sahne
1 Eiweiß
Pernod
1/16 l Scampisoße
Zitrone
3 Stk. Zanderfilet mit Haut
Füllung
300 g Zanderfilet ohne Haut und Gräte
etwas Blattspinat
Mantel
1 Zucchini auf der Aufschnittmaschine geschnitten
1 Auberginen
Gemüsesalat
12 Lauchzwiebeln
12 Miniartischocken
12 Patisons
Frissee, Eiskraut
weißer Balsamicoessig
2 Bund Trevisano
Olivenöl
Rosmarin/Thymian/Orangenabrieb/Knoblauch
Zitronensaft
1 rote Paprika
Soße Romesco (spanische Mandelsoße)
50 g Mandeln
3 Knoblauchzehen
1/4 l Olivenöl
1/4 l Weißwein
2 Paprika getrocknet
1 Piripirischote
4 Tomaten, geschählt und entkernt
1/4 l Tomatensoße
4 Toastbrot (würflig, geröstet)
Parmesanhippen
100 g frisch geriebenen Parmesan
etwas Mehl
Zubereitung
Aus dem Zander, Scampis und den anderen Zutaten eine Farce zubereiten.
Zanderfilet in 2 cm dicke Streifen schneiden. Für die Füllung würzen und in Spinat einwickeln.
Für den Mantel die Auberginen und Zucchini mit einem Kontaktgrill mit Oliven-Orangenöl anbraten, beiseitelegen und auskühlen lassen.
Die gegrillten Zucchini und Auberginen auf eine gefettete Alufolie legen. Darauf die Farce verteilen und als Kern den Zander mittig einlegen. Zusammenrollen und im Dampf bei 95°C ca. 12 Min. vorgaren und im Räucherofen 20 Minuten ohne Folie ziehen lassen.
Gemüsesalat
Gemüse für Salat klein schneiden mit Olivenöl, etwas Knoblauch, Rosmarin und Thymian anbraten. Zitrone und Kräuter dazugeben. Vor dem Anrichten lauwarm machen.
Soße Romesco
Alle Zutaten fein mixen und auf gewünschte Konsistenz bringen
Parmesanhippen
Parmesan frisch reiben, mit Mehl vermischen und in Teflonpfanne backen.
Vor dem Anrichten eine Scheibe Zanderfilet kross anbraten und mit der Räucherroulade, dem lauwarmen Gemüsesalat, der Soße Romesco und den Blattsalaten sowie der Parmesanhippe anrichten.
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