| Rosen-Schichtkäsesoufflée mit Rosensorbet, Rosengelee, Rosen-Sekt-Granité und Rosenschaum
Ein Gericht von von Küchenmeister Gerd Reiner Restaurant Reiners Rosine in Flein
Lasst Blumen sprechen, heißt es immer so schön. MVG-Meisterkoch Gerd Reiner von Reiners Rosine in Flein hat dagegen nichts einzuwenden. Er geht aber noch einen Schritt weiter. Er lässt Blumen schmecken und serviert seinen Gästen zum Beispiel Teerosenblätter, die er manchmal zu ganzen Menüs verarbeitet. Eine dufte Idee. Hier ein Rezept einer Dessert-Variation für zehn Personen. Das Rezept für Rosenblütensirup und kandierte Rosenblätter ist von Oskar Marti, Restaurant Moospinte in der Schweiz, den Gerd Reiner sehr schätzt.
Rosenblütensirup:
Zutaten:
1 kg Zucker
1,5 l Wasser
20 – 25 ungespritzte Teerosenblüten
1 Zitrone unbehandelt in Scheiben
30 g Zitronensäure
Zubereitung:
Aus Wasser und Zucker einen Sirup kochen und erkalten lassen. Die Zitronensäure darin auflösen, Zitrone in Scheiben und die Rosenblütenblätter in Streifen geschnitten zugeben. Die Rosen werden bei schönem Wetter am späten Vormittag geerntet. Die Blütenblätter vom Blütenboden abzupfen und den etwas helleren Blattansatz entfernen, da er Bitterstoffe enthält. Nach 5 bis 7 Tagen an einem kühlen Ort kann der Sirup durch ein Tuch geseiht werden.
Rosen-Schichtkäsesoufflée:
Zutaten:
350 g Schichtkäse
0,2 l Rosensirup
1 Esslöffel Rosenzucker (getrocknete rote Rosenblätter
mit Zucker gemixt)
30 g Weizenmehl
40 g Hartweizengrieß
4 Eigelb
4 Eischnee mit 40 g Zucker geschlagen
10 rote Duftrosenblätter in feine Streifen geschnitten
Zubereitung:
Schichtkäse mit Rosensirup, Rosenzucker, Mehl, Grieß und den Eigelben mit dem Schneebesen glatt rühren und 10 Minuten ruhen lassen. Eischnee und Rosenstreifen unterheben und die Masse in gebutterte, gezuckerte Timbaleförmchen verteilen.
Im Ofen bei 180°C ca. 10 bis 14 Minuten backen.
Rosensorbet:
Zutaten:
0,7 l Rosensirup
0,1 l Wasser
Rosenblütenblätter geschnitten
Zubereitung:
Sirup mit Wasser und Rosenblüten mischen und in der Sorbetière gefrieren.
Rosengelée:
Zutaten:
0,150 l Rosensirup,
2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auflösen, angleichen und unter den Rosensirup
mischen. Kühlstellen und nach Belieben schneiden.
Rosen-Sekt-Granité:
Zutaten:
0,2 l Rosenblütensirup
0,2 l Fleiner Rosé Sekt
Zubereitung:
Rosenblütensirup in einem flachen Gefäß in den Tiefkühler geben. Wenn der Sirup gut gekühlt ist vorsichtig den Sekt zugeben und ab und an vorsichtig mit dem Schneebesen
umrühren, damit schöne Eiskristalle entstehen. In kleinem Glas anrichten.
Kandierte Rosenblätter:
Zutaten:
50 g bunte Rosenblütenblätter
150 g Zucker
4 cl Wasser
Zubereitung:
Den Zucker mit dem Wasser in einem flachen Gefäß unter Rühren zum Kochen bringen, aber nicht karamellisieren. Die Blütenblätter zufügen und bei reichlich Hitzezufuhr weiter rühren
bis der Zucker zu kristallisieren beginnt und die Blätter trocken werden. Dann sofort auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte geben.
Rosenschaum:
Zutaten:
0,3 l Rosensirup
2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Mit Gelatine und Sirup wie beim Rosengelee verfahren und die Masse nach dem Erkalten
durch ein Haarsieb streichen und aufschlagen. In eine Sahnesiphonflasche füllen und 2 bis 3 Treibgaspatronen (nach Herstellerangaben) zugeben. Vor dem Aufschäumen mindestens 6 Stunden kühlen.
|
