| Lammhäxle in Schwarzriesling mit Petersilienwurzel- Kartoffelpüree und Mangoldgemüse
4 Lammhäxle
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
1 Karotte, gewürfelt
1/2 Sellerie, gewürfelt
1/2 Stange Lauch in Rauten oder Ringen
2 TL Tomatenmark
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1/4 Liter Schwarzriesling
1/2 Liter Fleischbrühe
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
6 Pfefferkörner
Das Fett und die Sehnen von den Lammhaxen entfernen, würzen und in heissem Öl in einem Schmortopfvon allen Seiten gut anbraten. Das klein geschnittene Wurzelgemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Tomatenmark, Thymian und Rosmarinzweig zufügen, mitrösten und mit etwas Schwarzriesling ablöschen und einkochen. Dann mit dem restlichen Wein und der Brühe aufgießen. Die Gewürze zufügen und die Lammhäxle zugedeckt im Ofen bei geringer Hitze eineinhalb bis zwei Stunden weich schmoren. Lammhäxle herausnehmen, warm stellen, die Saucepassieren und eventuell mit kalter Butter noch etwas binden. Mit dem Schneebesen langsam einschlagen.
Petersilienwurzel-Kartoffelpüree:
6 mittelgroße Kartoffeln
3 Petersilienwurzeln
1/2 Zwiebel
Salz, Muskat
1/4 Liter Milch
3 EL Butter
Geschälte und grob zerkleinerte Kartoffeln im heißen Salzwasser weich kochen und anschließend abgießen. Petersilienwurzel und Zwiebel schälen, beides fein würfelig schneiden und in der Butter heIl dünsten. Mit Milch aufgießen und ebenfalls weich kochen. Danach mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln heiß durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Die pürierte Petersilienwurzel-Zwiebelmasse zufügen und beides mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken; warm stellen.
Mangoldgemüse:
5 Mangoldblatter
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Die Mangoldblätter waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen und auskühlen lassen. Die Stiele keilförmig heraustrennen und in Stücke schneiden. Mangoldstiele in der Butter schwenken und mit den klein gehackten Blättern anrichten.
Peter Schmid, Hotel-Restaurant "Graf Eberhard", Bad Urach
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