| Rehrückenfilet mit Äpfeln, Hagenbuttensauce und Rotkraut
Für vier Personen
Zutaten:
600 g Rehrückenfilet
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Anbraten
2 Äpfel (Cox Orange)
Für das Rotkraut:
1 mittelgroßer Rotkohl
0,5l kräftiger Rotwein
2 EL Essig
1/4 l Apfelsaft,
30 g Butter,
Salz und Pfeffer
1/2 Zimtstange
Lorbeerblatt,
Saft einer Orange,
Honig, Johannisbeergelee, 1 Zwiebel
Für die Sauce
2 dl Rotwein
1/4 l brauner Wildfond
Butter, Sahne
1 EL Hagebuttenmark
Für das Rotkraut den Kohl und Zwiebel schneiden mit Rotwein, Essig, Apfelsaft, Orangensaft
übergießen. Salzen und pfeffern und so mariniert über Nacht stehen lassen. Die Marinade abgießen und den Kohl in Butter andünsten. Die Marinade aufgießen Zimt und Lorbeer dazugeben und weich kochen.
Den Kohl mit Johannisbeergelee und Honig abschmecken. Eventuell mit angerühter Speisestärke leicht abbinden.
Für die Sauce den Rotwein mit dem Wildfond zur gewünschten Konsistenz einkochen,das Hagenbuttenmark und die Sahne dazugeben mit Butter aufmontieren und
abschmecken.
Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehrückenfilets in Butter anbraten. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 180 Grad mit einem kleinen Rosmarienzweig und einer zerdrückten Wacholderbeere ca 8-12 Min. garen (bitte rosa braten).
Die Äpfel schälen,die Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben schneiden.Die Scheiben in Feinzucker wenden und in Butter anbraten.
Das Rehfilet aufschneiden,mit den Apfelscheiben und der Hagenbuttensauce anrichten.Das Rotkraut dazugeben und servieren. Als Beilagen eignen sichhervorragend Schupfnudeln oder Brezenknödel.
Tipp: Gebratenes Fleisch vor dem Aufschneiden immer ruhen lassen,damit der Fleischsaft nicht ausläuft
Ulrich Schilling
Restaurant "Waldhorn"
Tübingen-Bebenhausen
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