| Gesottenes und geräuchertes Ziegenkitzschäufele auf Püree von Topinambur mit Bärlauch und Chips, glasiertes Frühlingsgemüse
Von August Kottmann, Gasthof-Restaurant „Hirsch“ in Bad Ditzenbach-Gosbach.
1 Ziegenkitzschulter
1 Zwiebel
je 1 Karotte und Petersilienwurzel
10 Pfefferkörner, zerstoßen
2 Nelken
1 Thymianzweig
0,75 Apfelmost
1 Esslöffel Buchenholzsägemehl zum Räuchern
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit den Gewürzen, dem Apfelmost und etwas Wasser einen Sud herstellen. Das leicht parierte und gewürzte, nicht entbeinte Ziegenkitzschäufele im würzigen Sud etwa 45 Minuten schwach köchelnd vorgaren. Den Garpunkt des Schäufeles nach 30 Minuten öfters kontrollieren. Das Ziegenkitzschäufele halbgar aus dem Sud nehmen.
Einen tiefen Bratentopf auf die Herdflamme setzen, in die Mitte des Geschirrs das Buchensägemehl als Häufchen einstreuen. Das Ziegenkitzschäufele auf ein kleines Bratblech, mit „Füßchen“ erhöht, legen und dieses über das Räuchermehl setzen. Den Bräter mit dem Deckel gut verschließen, das Buchenholzsägemehl zum Klimmen bringen und das Schäufele 10 Minuten bei kleiner Hitze räuchern. Leichter gelingt es in einem kleinen elektrischen Räucherofen, in dem das Ziegenkitzschäufele bei 175° beidseitig 25 Minuten heiß geräuchert wird.
Topinamburpüree mit Bärlauch und Chips:
500 g Topinambur geschält
160 g Sahne
50 g Butter
10 St. Bärlauchblätter
Salz und etwas abgeriebene Zitronenschale
450 g Topinambur in Scheiben schneiden und in der Sahne dünsten. Anschließend mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz würzen und mit Butter sowie etwas Abrieb einer Zitronenschale verfeinern.
50 g Topinambur mit der Aufschnittmaschine in sehr feine Chips schneiden, in heißem Butterfett goldgelb ausbacken und salzen. Anschließend fünf Bärlauchblätter ebenfalls kross backen und leicht salzen.
Die übrigen fünf Bärlauchblätter mit dem Messer fein wiegen und in einen Teil des Topinamburpürees einmixen, damit dieser sich grün färbt.
Frühlingsgemüse
5 St. Spargel weiß
5 St. Spargel grün
10 Fingermöhrchen
10 Zuckerschoten
100 g Butter
Salz, Zucker
Weiße und grüne Spargel in üblicher Weise vor- und zubereiten. Dasselbe mit den Fingermöhrchen und den Zuckerschoten. Mit Butter, Salz und etwas Zucker glasieren.
Anrichten:
Das grün-weiße Topinamburpüree auf den Teller dressieren, das gesottene und geräucherte Ziegenkitzschäufele draufsetzen und mit den Chips und den Bärlauchcroustaden belegen. Frühlingsgemüse gefällig um das angerichtete Ziegenkitzgericht legen und abwechselnd mit grüner und weißer Topinambursoße beträufeln.
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