| Lammrücken mit Chorizokruste an eigener Soße mit Oliven- Kartoffel- Chips, gebratenem Fenchel und weißer Tomatenpolenta
Von Erwin Buchhäusl ( Landhotel Wiesenhof,Heroldstatt), der gemeinsam mit der Auszubildenden Marta Sousa den „Otto-Schütz-Pokal“ 2002 der Meistervereinigung bei der Fachmesse Intergastra 2002 gewonnen hat. Das vorgestellte Gericht ist der Hauptgang des Siegermenüs.
Zutaten
1,5 kg Lammrücken geputzt, eingelegt in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch
1/2 l Lammjus
1/2 l Rotwein, 1/4 l Portwein
Lammknochen, fein gehackt
2 Schalotten
1 Karotte, 1 Ptersiliewurzel, 1 Stange Lauch,1 Zehe Knoblauch,Rosmarin, Thymian
6 St. Minifenchel
1 Schalotte
300 g Polenta
1/4 l Tomatenessenz
1/2 l Geflügelfond
Olivenöl
Rosmarinzweig
Chorizokruste
8 Stk. Chorizo
Schweinenetz
Rosmarin
6 Scheiben Toastbrot (1/2 Mie de pain, 1/2 Croutons)
Olivenchips
1 Glas Oliventapenade (gemixte grüne Oliven, 1Sardelle, 1 Knoblauch, Olivenöl)
1 große Kartoffel
Zubereitung
Lammrücken würzen und kurz auf beiden Seiten anbraten.
Chorizo vom der Haut befreien, kleinwürflig schneiden, Mie de pain unterrühren, die gerösteten Croutons und Rosmarin dazugeben. Kräftig verkneten.
Lammrücken portionieren und in heißer Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten und auskühlen lassen.
Die Chorizokruste nun zwischen einer Klarsichtfolie mit dem Rollholz dünn ausrollen, darin den Lammrücken einschlagen, Folie entfernen und mit dem Schweinenetz einschlagen. Das Netz mit Olivenöl einpinseln und mit Rosmarin und Thymian bestreuen. Im Ofen bei180°C ca. 12 Minuten garen und danach ca. 10 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren unter dem Salamander erhitzen.
Oliven-Chips
Rohe Kartoffeln schälen in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl leicht anbraten (farblos) und auf ein Küchencrepe legen.
Oliventapenade zwischen die Kartoffelscheiben legen, zusammendrücken und vor dem Anrichten in Fett goldgelb rausbacken.
Fenchel, halbieren in Thymian-Olivenöl mit Schalottenwürfel leicht anbraten, etwas Geflügefond dazugeben und weichdünsten.
Weiße Tomatenpolenta
Geflügelfond, Tomatenessenz mit Rosmarinzweig und Olivenöl aufkochen, Polenta unterrühren und ca.20 Min. weich kochen.
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