Lammrücken mit der Kräuterkruste gebraten auf Paprikagemüse und Schupfnudeln


Rezept für 6 Personen, von Markus Polinski, Patron im Flair-Hotel „Lamm“ in Remshalden-Hebsack und “Lamm”-Küchenchef Matthias Nägele, Mitglied der Meistervereinigungs-Aussstellermannschaft.

1 Lammrücken (schwäbische Alb, ca. 2,5 kg)
1 EL. Mehl
1 Vollei
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Stengel Salbei
1 Bund Schnittlauch
2 EL. Mie de pain

Für das Paprikagemüse:
2 Netze Mix Paprika
1 Teel. Paprikapulver
1 EL. Olivenöl
Gewürze, Salz, Pfeffer
50 g Butter

Für die Soße:
0,5 l kräftiger Rotwein
2 EL. Tomatenrnark
2 EL Mehl
100 g Butterschmalz
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
Gewürze Salz, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Nelke, Lorbeerblatt

Für die Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln vom Vortag
500 g Mehl
1 Vollei
Salz, Pfeffer, Muskatnuß


Zubereitung
Den Lammrücken mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und komplett vom Fett befreien (parieren).
Für die Kruste werden die frischen Kräuter fein gehackt und mit dem Mie de pain (Paniermehl ohne Rinde) vermischt.
Der Rücken wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf einer Seite in Mehl gewendet, dann in Ei gewälzt und zum Schluss in der Kräutermischung.
Die Panierung wird gut angedrückt und in einer Pfanne mit heißem Fett ganz kurz angebraten, dann gewendet und im vorgeheizten Ofen bei 1500 C 12 Minuten gegart.

Für die Soße werden die Knochen klein gehackt und in einem breiten Topf scharf angebraten.
Dann kommt kleingeschnittenes Wurzelgemüse hinzu. Es wird tomatisiert und mehrmals mit
Rotwein abgelöscht.
Das Mehl kommt hinzu, und wir füllen mit ca. 1 Liter Brühe auf.
1 Stunde mit den Gewtirzen kochen lassen und dann passieren.

Die Paprika werden gewaschen und geviertelt, und man entfernt die Kerne. Die Paprika in schwimmend heißes Olivenöl legen und ca. 4 bis 5 Minuten darin ausbacken. Dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Somit kann man dann die Haut der Paprika gut ablösen. Den Paprika in Würfel schneiden und in einer Sauteuse mit Butter und dem Paprikapulver schwenken.

Die Kartoffeln durch eine Spätzlespresse drücken und Mehl, das Ei und die Gewürze dazugeben. Gut vermischen und davon die Schupfnudeln formen. In viel Salzwasser ca. 3 Minuten garen und in kaltem Wasser abschrecken. In einer großen Pfanne goldbraun anbraten. Zusammen mit dem Lammrücken auf dem Paprikagemüse servieren.

Guten Appetit!