Aktuelles Wer wir sind Restaurantführer MVG Ausstellermannschaft Rezepte MVG intern Partner Presseservice Meister-Catering Kontakt Links Archiv Impressum	Karree und Crépinette vom Salzwiesenlamm auf Artischocken-Olivengemüse mit Ricottagnocchi Von Küchenchef Laurent Durst, Restaurant Alte Sonne in Ludwigsburg Rezept für 4 -6 Personen Karree und Crépinette vom Salzwiesenlamm 1 Lammrücken ca. 2,5-3 kg 100 g Brät vom Metzger Schweinenetz vom Metzger 20 St. Zucchinischeiben (blanchiert und gut getrocknet) Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch, Rosmarin Zubereitung: - Den Lammrücken auslösen und die Knochen sauber putzen. -Für das Crépinette das Lamm mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch würzen, kurz anbraten und kalt stellen. - Die Zucchinischeiben aneinander legen und mit der Farce bestreichen. - Die angebratenen Medaillons darauf legen, zusammenrollen und in das gesäuberte Schweinenetz einpacken. -Das Karree und das Crépinette anbraten, für ca. 6-7 min. bei 180 °C in den Ofen geben ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann nochmals 2-3 Minuten nachbraten Lammsoße Lammknochen 2 l Geflügelbrühe oder Kalbsfond 100 g Zwiebeln 100 g Stangensellerie 2-3 EL Tomatenmark 100 g Schältomaten Meersalz, Pfefferkörner, Thymian, Knoblauch, Rosmarin Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter Zubereitung: - Die gehackten Lammknochen bei 200°C im Ofen gleichmäßig braun werden lassen. - Zwiebeln und Stangensellerie goldgelb anbraten. - Gewürze dazugeben und leicht mitrösten. - Mit dem Tomatenmark und den Schältomaten tomatisieren. - Die gebräunten Knochen dazu geben. - Mit der Brühe auffüllen, bis die Knochen leicht bedeckt sind - Die Soße ca. 2-3 Stunden köcheln lassen, passieren und um 1/3 einkochen. - Wenn nötig noch etwas abschmecken Artischocken-Olivengemüse 2 große, geputzte Artischocken 2 gelbe Paprika 1 rote Paprika 50 g Oliven 1 EL Petersilie Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl, Thymian Zubereitung - Das Gemüse nach Belieben schneiden. - Olivenöl erhitzen und das Gemüse 4-5 Minuten darin angehen lassen. - Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mit gehackter Petersilie vollenden. Ricottagnocchi 270 g Ricotta 7 EL Mehl 1 Ei 2 EL Olivenöl 15 g Butter 40 g Parmesan Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: - Ricotta, Mehl, Ei, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten. - Nocken abstechen und in Salzwasser kochen. - Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. - In Butter anschwitzen und mit Parmesan vollenden. Karree und Crépinette vom Salzwiesenlamm Küchenchef Laurent Durst, der im Restaurant Alte Sonne in Ludwigsburg Delikates auf die Teller bringt. (Fotos: Walter Bauhofer)