Von Meistervereinigungs-Mitglied Jörg Ebermann, Restaurant „Linde“ in Oberboihingen

Spanferkel auf Bierkraut mit Kräuterknödel
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Spanferkelrücken oder Keule ohne Bein
2 Flaschen “Das Echte“ von Schwaben Bräu
500 g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie gewürfelt)
1 kg frisches Sauerkraut
1 Zwiebel, Lorbeer, Nelken, Kümmel, Wacholder, Paprika, Salz, Pfeffer, Mayoran
40 g Butterschmalz
4 frische Brötchen
125 ml Milch
2 Eier
1 Bund Gartenkräuter
Das Spanferkel 2 Tage in einer Marinade aus Das Echte von Schwaben Bräu, Paprika, Pfeffer, Kümmel und Mayoran marinieren, im Kühlschrank aufbewahren und mehrmals wenden. Die Brötchen fein schneiden, mit warmem Bier und der aufgekochten Milch einweichen. Eier und reichlich feingehackte Kräuter zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Knödel formen und in kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Für das Kraut Zwiebel mit Butterschmalz sachte anschwitzen. Das Kraut obenauf legen, mit den Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Nelke, Kümmel) einen Gewürzbeutel herstellen, diesen einlegen. Eine Flasche Das Echte zugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker fertig abschmecken.

Das marinierte Spanferkel salzen, auf das Röstgemüse setzen und im Ofen bei 180°C ca. 25 bis 35 min. zugedeckt dünsten, weitere 10 bis 15 min. bei starker Hitze 220°C bis 230°C glacieren - während der gesamten Garzeit das Fleisch immer wieder mit wenig Bier übergießen, die Garzeit hängt von der Stärke des Fleischstückes und dem Ofen ab. Nun das Kraut auf dem Teller anrichten, das geschnittene Fleisch auflegen, mit dem passierten Bratensaft nappieren und mit dem Knödel servieren.

Norwegerlachs in Blätterteig mit Gemüsen, Gartenkräutern und schaumiger Sauce von CD-Pils
Zutaten für 4 Personen:
ca. 500 g Lachsfilet
4 Blätterteigplatten à 70 g
Rauten oder Streifen von
Lauch, Sellerie und Karotten
(pro Person 1 Esslöffel)
1 Bund gemischte Gartenkräuter
1 Flasche Dinkelacker CD Pils
50 g Mehl, 150 g Butter,
2 Schalotten, 250 ml Sahne
100 ml geschlagene Sahne
Abrieb und Saft von 1 Zitrone
2 Schalotten
3 Esslöffel Weißweinessig
Die Butter mit den gewürfelten Schalotten anschwitzen, mit dem Weißweinessig ablöschen, gänzlich reduzieren, mit dem Mehl bestäuben und mit Dinkelacker CD Pils und der flüssigen Sahne auffüllen, Saft und Abrieb der Zitrone zufügen.
2 Esslöffel kalte Butter zugeben, aufmixen und bereitstellen. Während der Herstellung der Sauce die Blätterteigplatten (ca. 6 x 4 cm) bei 195°C (je nach Ofen) 8 bis 10 min. blind backen und warmstellen. Nun die vorbereiteten Lachsfilets - ca. 120 g Stücke pro Person - mit den Gemüsestreifen auf ein gebuttertes Blech setzen, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und 4 min. bei 82°C bis 90°C dämpfen. Nun von den Blätterteigplatten das obere Teil abheben. Das Unterteil auf einen vorgewärmten Teller setzen, den Lachs mit den Gemüsestreifen in das Unterteil einsetzen. Die Sauce mit einem Schuss frischem Pils und der geschlagenen Sahne vollenden, über den Lachs geben, mit den gehackten Kräutern bestreuen. Den Deckel aufsetzen und mit Dinkelacker CD Pils zu Tisch geben.

Hohenloher Truthahnroulade auf Biernudeln
Zutaten für 4 Personen:
500 g Truthahnbrust
50 g Brunnenkresse
100 g Weißbrot ohne Rinde
100 ml Schlagsahne
100 g Blattspinat
Salz, Pfeffer, Muskatblüte,
Zitronenschale
2 cl Bierschnaps
2 Flaschen “Das Helle“
von Schwaben Bräu
250 g Bandnudeln
200 g Schlagsahne
50 g Bauchspeck
Von der Truthahnbrust 4 schöne Scheiben à 100 g schneiden, dünn plattieren, würzen und bereitstellen. Von dem restlichen Fleisch, der Brunnenkresse, dem Weißbrot und 100 g Schlagsahne eine Farce herstellen (mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Zitronenschale und dem Schnaps würzen). Die Spinatblätter kurz blanchieren, kalt abschrecken und mit einem Tuch trockentupfen. Nun die plattirten Truthahnscheiben auf einer leicht geölten Alufolie ausbreiten, mit wenig Farce bestreichen, mit den Spinatblättern belegen, danach die restliche Farce aufstreichen, die Rouladen in der Alufolie einrollen und zudrehen, und je nach Durchmesser bei 80°C ca. 20 min. pochieren. Den Bauchspeck würfeln und anschwitzen, mit 250 ml Bier und 200 g Sahne auffüllen und zur Hälfte reduzieren. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und mit der Sauce aus Speck, Bier und Sahne schwenken.
Die Nudeln auf Teller anrichten, die Rouladen tranchieren und auflegen, mit einem Zweig Brunnenkresse garnieren.