| Helmut Walter: Osso bucco vom Alb-Lamm…
…mit jungen Möhrchen und Getreide-Kernrisotto.
Helmut Walter ist Inhaber des Restaurants Zum Stern in Bad Überkingen.
Osso bucco:
8 St. vordere Lammhaxen
100 g Karottenwürfel
100 g Selleriewürfel
100 g Zwiebelwürfel
1 St. Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
0,25 l Rotwein
0,5 l Fleischbrühe
2 St. Lorbeerblätter
2 St. Nelken
2 St. Wacholderbeeren
1 St. Rosmarinzweig
4 St. schwarze Pfefferkörner
Lammhaxen von Metzger in 2 Scheiben sägen lassen und von grobem Fett und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und in Öl scharf anbraten. Aus der Kasserole nehmen und das Röstgemüse anbraten. Die Kräuter und Gewürze zugeben. Nach kurzer Röstzeit das Tomatenmark zugeben und anschließend mit Rotwein und Fleischbrühe aufgießen. Nun die angebratenen Haxenscheiben wieder zugeben. In der geschlossenen Kasserole ca. 45 Minuten im Ofen schmoren. Haxenscheiben aus dem Schmorsud nehmen und die verbliebene Soße durch ein feines Sieb passieren.
Junge Möhrchen:
600 g Bundkarotten mit Kraut
50 g Butter
Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Karotten vom Kraut befreien, jedoch noch etwas Grün am Gemüse belassen. Dann die Karotten schälen. Butter schmelzen, die Karotten zugeben, etwas Zucker zugeben und das Gemüse leicht karamelisieren. Dann mit Wasser ablöschen, salzen, pfeffern und mit Deckel etwa. 5 Minuten dünsten. Den Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen. Das Gemüse bekommt dadurch einen schönen Glanz.
Risotto:
100 g Rollgerste (Graupen)
100 g Dinkel
20 g Pinienkerne
20 g Kürbiskerne
20 g Sonnenblumenkerne
0,5 l Fleischbrühe
0,25 l flüssige Sahne
20 g Parmesankäse
30 g kleinwürflig geschnittene Zwiebeln
50 g Butter
Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen. Getreide und Kerne zugeben und mit der Fleischbrühe aufgießen. Bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln und ständig rühren. Bei Bedarf immer etwas Wasser zugeben, damit das Risotto nicht anbrennt. Im letzten Viertel der Garzeit die Sahne zugeben. Mit Pfeffer und geriebenem Parmesankäse abschmecken. Das Risotto sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
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