| Christian Clement: Carrée vom Schurwald-Reh
mit Preiselbeer-Pfeffersoße
Rahmwirsing und geschmälzte Hefeknöpfle (Für 4 Personen)
Von Christian Clement, Landhotel „Linde“ in Wangen bei Göppingen.
Rehcarrée
3 St. Rehcarrée
0,25 l Wildsoße
1/8 l Lemberger
4 EL Preiselbeerkompott
1 EL Pfeffer schwarz, geschrotet
Ausgelöste Rehcarrées säuberlich parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Bratfett allseitig anbraten. Im Backofen bei 150°C 3-4 Minuten rosa anbraten. Fleisch ruhen lassen. Für die Soße den Lemberger reduzieren und mit der Wildsoße verkochen. Mit dem Preiselbeerkompott und dem geschroteten schwarzen Pfeffer vollenden.
Wirsing
1Kopf Wirsing
70 g Schalottenbrunoise
50 g Speckbrunoise
30 g Butter
1/4 l Sahne
Zucker, Salz
Gewaschene Wirsingblätter entstrunken und in Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren, anschließend abschrecken und gut auspressen. Speck- und Schalottenbrunoise in Butter anschwitzen, Sahne zugeben und etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Wirsingstreifen zugeben.
Hefeknöpfle
250 g Mehl
2 EL Butter
etwas Milch
1 St. Ei
1 St. Hefewürfel
1 Prise Salz
Aus den Zutaten einen Vorteig ansetzen und 15-20 Minuten gehen lassen. Danach zu einem Hefeteig kneten, nochmals gehen lassen und mit einem Löffel Knöpfle abstechen und etwa 15 Minuten im leichten Salzwasser sieden. Mit einem Faden halbieren und auf dem Teller mit brauner Butterschmälze vollenden.
Zur Garnitur werden Herbsttrompeten verwendet
|
