| Saltimbocca vom Kaninchenrücken…
…mit saurem Bohnengemüse, Polenta mit Fonduta
Ein Rezept von Helmut Hilse, Restaurant „Sonnenhof“, 73550 Waldstetten, Lauchgasse 19
Tel. 07171/ 947770
Kaninchenrücken
Zutaten:
2 Kaninchenrücken
1 Schweinenetz
4 Scheiben Parmaschinken
8 Blätter Salbei, die Stiele aufheben
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anbraten
10 g Butter
Kaninchenjus aus den Karkassen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zehen Knoblauch,
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
Schweinenetz gut wässern, in vier ca. 15 x 15 cm große Rechtecke schneiden und einzeln ausbreiten. Den Schinken in Streifen schneiden, ebenso die Salbeiblätter. Diagonal abwechselnd Schinken- und Salbeistreifen auf das Netz legen. Das enthäutete Kaninchenfilet drauflegen, das schmaler werdende Stück des Filets über das dickere einschlagen, damit es als gleich dicke „Wurst“ in das Netz eingeschlagen werden kann. Fest einrollen.
Olivenöl in die Pfanne geben, Butter dazu, erhitzen, sobald die Butter aufschäumt die gesalzenen und mit der Pfeffermühle gewürzten Filets ringsum goldbraun anbraten, Rosmarin, Knoblauch und Salbeistiele als Aromaten mitbraten. Die Filets auf einem Gitter gelegt ca. 8 bis10 Min. bei 120 Grad nachwärmen lassen. Das Fett abgießen und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen – zu dem Kaninchenjus geben.
Zubereitung Kaninchenjus
Die Kaninchenkarkassen klein hacken. Mit Olivenöl und einem Mirepoix aus 1 Karotte, 1 Stange Sellerie und einem Stück Lauch und zwei mittelgroßen Zwiebeln langsam anbraten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mit einem Zweig Rosmarin und 4 Zehen Knoblauch würzen. Den aus den Knochen austretenden Saft zu einer schön duftenden, dunkelbraunen Kruste am Topfboden rösten lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, dass eben die Karkassen bedeckt sind. Aufkochen, abschäumen, 1 Std. ziehen lassen und abseihen. Jetzt die Soße bis auf 1/8 l reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffermühle würzen und leicht sämig binden. Mit einem Schuß Portwein und Cognac ebenso einem Stückchen Butter verfeinern.
Essigbohnen
Zutaten:
400 g grüne Gartenbohnen
frisches Bohnenkraut
Weißer Balsamicoessig nach Geschmack
80 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
10 g frische Glattpetersilie, gehackt
2 Blätter Liebstöckel, gehackt
Zubereitung Essigbohnen
Bohnen waschen, in passende Größe teilen, mit wenig Meersalz und nur mit der nötigsten Menge Wasser und Bohnenkraut dünsten.
Die eiskalte Butter dazugeben und mit den Kräutern schwenken, damit das Gemüse schön bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fondutakäse
Zutaten:
125 g Milch
ca. 1 El Mehlbutter zum Abziehen
200 g Käseabschnitte (auch Weichkäseabschnitte)
1 Eigelb mit etwas Sahne zum Legieren
Zubereitung Fondutakäse
Milch aufkochen, mit Mehlbutter binden, kleingeschnittene Käseabschnitte einrühren und auflösen, mit den in der Sahne verrührten Eigelben rasch binden. Sofort von der Hitze wegnehmen und noch gelegentlich rühren, bis der Fonduta etwas überkühlt ist. Eventuell mit Salz, Muskat, bzw. Pfeffermühle nachschmecken.
Polenta
Zutaten
125 ml Wasser
125 ml Fleischbrühe, kräftige
50 ml Milch
100 g Polenta-Maismehl
Olivenöl extra vergine
Zubereitung Polenta
Flüssigkeiten aufkochen, Maismehl einlaufen lassen unter ständigem Rühren, _ Std. kochen lassen. Immer wieder rühren. Dann weg vom Feuer und zugedeckt warm halten. Vor dem Anrichten bei Bedarf noch etwas mit Olivenöl und Brühe geschmeidig rühren.
Anrichten eines Tellers
In die Mitte des Tellers ein Bukett von den Bohnen geben. Darauf das schräg in 3 bis 4 Tranchen geschnittene Filet hoch anrichten. Im Dreiersystem jeweils einen Finger breit vom Tellerrand eine ca. walnussgroße Nocke Polenta platzieren. Jeweils einen gefüllten Kaffeelöffel Fondutakäse so in jede Nocke eindrücken, dass der Käse einem kleinenVulkan gleich im Käsenockerl platziert bleibt.
Mit gut abgeschmecktem Kaninchenjus umträufeln.
Garnitur:
Gebackene Salbeiblätter und einige glasierte Fingerkaröttchen mit Basilikum.
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