Aktuelles Wer wir sind Restaurantführer MVG Ausstellermannschaft Rezepte MVG intern Partner Presseservice Meister-Catering Kontakt Links Archiv Impressum	Ochsenschwanz in Lemberger… … geschmort mit glaciertem Gemüse Von Meistervereinigungs-Mitglied Franz Feckl, Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen. Für 4 Personen Zutaten 2 kg Ochsenschwanz, zerteilt am Gelenk – kräftig anbraten, – Fett abgießen und – mehrmals mit Wasser ablöschen 60 g Pflanzenfett Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Röstgemüse (2/3 Zwiebel, Karotte, Sellerie) dazugeben und mitrösten 80 g Tomatenmark dazugeben 2 Eßl. brauner Zucker dazugeben 2 Eßl. Mehl bestäuben 0,4 ltr. Rotwein 0,1 ltr. Balsamessig ablöschen und reduzieren 2 ltr. Kalbsfond auffüllen Gewürzbeutel: 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Thymian 3 zerdrückte Pimentkörner 2 angedrückte Knoblauchzehen dazugeben 1 Petersilienwurzel klein geschnitten Im Ofenrohr ca. 3 Stunden bei mäßiger Hitze schmoren. Zwischendurch mehrmals wenden, wenn nötig etwas Wasser nachgießen. Die weich geschmorten Ochsenschwanzstücke aus dem Fond nehmen, etwas abkühlen lassen, auslösen und das Fleisch von Knorpel befreien. Den Fond fein passieren und mit den ausgelösten Knochen auf die gewünschte Konsistenz einkochen, gut degressieren und nochmals passieren. Reduktion für die Sauce: 0,2 l Sherry 0,2 l Madeira sirupartig reduzieren Mit dem passierten Ochsenschwanzfond auffüllen, nochmals auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit 100 g Butter vollenden und abschmecken. Anrichten: Das ausgelöste Ochsenschwanz-Ragout in der Mitte auf dem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren und kleine glacierte Gemüse gefällig arrangieren. Als Beilage empfiehlt Küchenmeister Franz Feckl handgeschabte Spätzle.