| Taubenbrust mit Wirsing im Gemüsering
Von Küchenmeister Helmut Schulz, Restaurant Waldhorn in Bebenhausen.
Für 8 Personen
Zutaten:
4 schöne Tauben
6 bis 8 EL süße Sahne
2 EL Öl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Thymian
Gemüse
700 g Möhren geputzt und zugeschnitten
700 g Knollensellerie geputzt und zuge-
schnitten
15 bis 20 schöne Wirsingblätter
150 g frische Pfifferlinge
Salz, Öl und Butter
Sauce
je 100 g Karotten, Stangensellerie, Lauch und Zwiebeln in kleinen Würfeln
Petersilienstengel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
2 kleine Gewürznelken
16 Pfefferkörner
1l Geflügelfond
Butter
Butter für die Förmchen
Zubereitung:
Tauben ausnehmen, Lebern putzen, Schenkel und Flügel abschneiden, Häute entfernen, Fleisch und Knochen lösen und schaben. Brüste mit Knochen ausschneiden. Alle übriggebliebenen Knochen und Häute für die Sauce verwenden.
Das Fleisch mit den Lebern, Salz, Pfeffer und Thymian im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit eiskalter Sahne über Eis in einer Schüssel locker aufmontieren.
Die Gemüse zurechtschneiden in Stifte von etwa 1cm Höhe mal Breite und 3cm Länge. Wirsingblätter waschen, Rippen herausschneiden, in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Auch die Möhren- und Selleriestifte in Salzwasser getrennt blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
Wirsingblätter in einem Öl-Butter-Gemisch kurz anbraten. Pfifferlinge ebenfalls kurz anbraten.
Für die Sauce die Knochen und Häute der Tauben mit dem Gemüse und den Aromaten in etwas Butter braun anrösten. Dann den Geflügelfond angießen und alles eine halbe Stunde unbedeckt einkochen lassen. Durch ein Tuch abgießen.
Die Taubenbrüste an den Knochen in etwas Öl und Butter blutig braten. Haut abziehen, Brüste von den Knochen lösen, salzen und pfeffern.
In den Förmchen etwas Butter zerlassen, ausschwenken. Mit den Möhren- und Selleriestäbchen die Ränder der Form auskleiden. Die kurz angebratenen Wirsingblätter einlegen. Mit einer Schicht Pfifferlingen bedecken und etwas Taubenfarce darauflegen. Dir Brüste in die Mitte betten. Die restliche Farce daraufstreichen, die Wirsingblätter darüberschlagen. Förmchen mit Folie abdecken.
Fertigstellung: Die Formen für 25 bis 30 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen schieben, dann herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen. Nochmals fünf Minuten in den Ofen schieben, stürzen und anrichten.
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