Aktuelles Wer wir sind Restaurantführer MVG Ausstellermannschaft Rezepte MVG intern Partner Presseservice Meister-Catering Kontakt Links Archiv Impressum	Spanferkelfilet am Stück gebraten an Estragonsoße, Semmelrolle und Rettichgemüse Von Küchenmeister Horst Wendt, Gasthaus Lamm in Großaspach Zutaten Fleisch: 600 g Spanferkelfilet 30 g Butterschmalz 2 Zweige Estragon 0,1 l Brühe 100 g Glace de viande (Fleischauszug) Salz, Pfeffer aus der Mühle Semmelrolle: 125 g Mehl 2 Eier 1/8 l Milch 2 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker Füllung 100 g trockenes, gewürfeltes Brot 2 Eier 1/8 l Milch 2 Schalotten gewürfelt 2 EL Schnittlauch geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle, Szechuanpfeffer Gemüse: 400 g Stückrettich (weißer Rettich) 2 Scheiben Sellerie in Streifen geschnitten, frittiert 80 g Olivenöl Salz, Pfeffer, Szechuanpfeffer Zubereitung: Aus Mehl, Eiern, Milch, Öl und Gewürzen einen glatten Teig herstellen und gleichmäßige Flädle ausbacken. Danach Schalotten fein hacken und in Öl anschwitzen, Milch erwärmen. Damit die gewürfelten Brötchen und Gries angießen und quellen lassen. Jetzt Eier, Schalotten, Schnittlauch und Gewürze vorsichtig vermengen. Flädle damit füllen, einrollen und im Dämpfer 8 Minuten garen. Rettich waschen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. In Olivenöl leicht andünsten, mit Salz, Pfeffer und Szechuanpfeffer abschmecken. Spanferkelfilet würzen, anbraten, öfters wenden in in Butterschmalz nachbraten. Fleisch auf ein Gitter legen und ruhen lassen. Den Bratenansatz mit Brühe und Glace de viande angießen, leicht einreduzieren. Zum Schluss gekochten Estragon zugeben und abschmecken. Auf Teller anrichten, Rettichgemäüse mit frittiertem Selleriestroh garnieren.