| Medaillons vom Kalbsrücken und gefülltes Hirschschnitzele
mit getrockneten Tomaten an Balsamicoglace, buntem Spargelgemüse mit Kartoffel-Polentakrapfen
Ein Rezept von MVG-Meisterkoch Harald Hartmann „Zähringer Stuben“ der Limburghalle in Weilheim-Teck.
Polenta-Kartoffelkrapfen:
50 g Butter
250 g groben Maisgries
0,4 l Wasser
0,4 l Milch
50 g Zwiebelwürfel
250 g geschälte Kartoffeln
Zwiebeln und ½ Knoblauchzehe in Butter anschwitzen, Milch und Wasser aufgießen und aufkochen. Maisgrieß einlaufen lassen, ca. 10 Min. unter ständigem rühren kochen, dann den Topf abdecken und 30 Min. ziehen lassen. Gekochte, durchgepresste Kartoffeln unterheben und die Masse mit einem Kaffeelöffel zu kleinen Krapfen ausstechen. Sollte die Masse zu feucht sein, einfach etwas Mondamin oder etwas KartoffelpüreePulver unterarbeiten. In der Friteuse goldbraun ausbacken.
Kalbsrückenmedaillons:
Pro Person ein Medaillon vom Kalbsrücken à 100 g
Die Kalbsrückenmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Mehl wenden, anbraten und ziehen lassen. Aus 100 g gekühltem Geflügelfleisch und 100 g kalter Sahne mit Salz, Pfeffer, Kräutern in der Moulinette eine Farce herstellen. Unter diese 100 g feine blanchierte Gemüsewürfel und 50 getrocknete Tomatenwürfel heben und kalt stellen. Aus der Hirschhüfte kleine Schnitzele schneiden, dünn klopfen und mit etwas Farce füllen und zuklappen. Würzen und anbraten und im Ofen bei 140 Grad 10 Min. bei trockener Hitze mit den Kalbsrückenmedaillons garen.
Buntes Spargelgemüse:
Weißen Spargel schälen und grünen Spargel unten säubern. Schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter die weißen Stücke kurz mit etwas Zucker glasieren, mit Spargelsud ablöschen und bei schwacher Hitze köcheln, nach etwa 8 Min. den grünen Spargel dazu geben und noch etwa 3 Min. weiterkochen lassen, so dass der grüne Spargel noch seine Farbe erhält.
Aus dunkler Bratensoße (Kalbs-Grundsoße, wenn vorhanden) mit schwarzem Balsamicoessig und Zucker eine Soße herstellen und reduzieren lassen.
Pro Person zwei Kirschtomaten in der Friteuse ausbacken, bis die Schale aufplatzt.
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