| Zanderfilet unter der Macadamianusskruste auf Tomaten-Graupenragout mit gebratenen Steinpilzen Ein Rezept von Meistervereinigungs-Mitglied Erwin Buchhäusl, Küchenchef im Restaurant des Mercedes-Benz Museums in Stuttgart. 
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Für 4 Personen
Zutaten
320 gr. Zanderfilet
etwas Olivenöl
80 gr. Butter
40 gr. Macadamianüsse
20 gr. Mie de pain
100 gr. Graupen
40 gr. getrocknete Tomaten
2 Tomaten
etwas Basilikum
2 Schalotten
0,25 l. Weißwein
Gemüsefond
4 große Steinpilze
Rosmarin
2 Schalotten
0,25 l. Weißwein
0,25 l. Noilly Prat
100 ml. Trüffelfond
30 gr. Crème fraîche
2 cl reduzierte Fischsahne
½ Zitrone
20 gr. Butter zum montieren
Dill zum garnieren
Zubereitung:
Zanderfilet von der Haut befreien und in gleich große Stücke schneiden. Kühl stellen.
Macadamianüsse rösten und fein kuttern, mit der weichen Butter und dem Mie de pain vermengen, abschmecken, zu einer Rolle formen und ebenfalls kühl stellen.
Die getrockneten Tomaten kurz blanchieren und in feine Würfel schneiden. Ebenso die Tomate in Concassé schneiden.
Für die Graupen die Schalotten fein schneiden, in Olivenöl andünsten, Graupen dazugeben, mit Weißwein und Gemüsefond angießen und weich garen. Zum Schluss die getrockneten Tomaten unterziehen. Erst kurz vor dem anrichten die Concassé und den fein geschnittenen Basilikum unter die Graupen ziehen.
Den Steinpilz in schöne Scheiben schneiden und in Olivenöl mit einem Rosmarinzweig auf beiden Seiten anbraten.
Restliche Steinpilze in feine Würfel schneiden. Mit Schalotten in Butter andünsten. Mit Noilly Prat, Weißwein, Trüffelfond ablöschen und mit Fischsahne auffüllen. Leicht köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.
Mit Crème fraîche, Zitronensaft und Salz abschmecken und mit der restlichen Butter montieren
Zanderfilet würzen, in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten auf ein Blech legen. Die Macadamianusskruste darüber legen. Im Ofen überbacken, das die Kruste goldgelb und der Fisch glasig ist.
Graupenragout schön schlonzig rühren, die Concassé und den Basilikum unterheben, in die Tellermitte anrichten. Zander darauf setzten, Steinpilze arrangieren und die Soße angießen. Mit Dill garnieren.
Guten Appetit.
Erwin Buchhäusl
Restaurant im Mercedes-Benz Museum
Mercedesstraße 100
70732 Stuttgart
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