| Rosa gebratene Rehmedaillons an Schlehensößle… …mit geschmortem Rotkraut und Spätzle. Ein Rezept von Stephan Müller, Küchenchef im MVG-Mitgliedsbetrieb Landgasthof-Hotel „Krone“ in Nellingen/Schwäbische Alb 
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Für 4 Personen:
Zutaten
8 Medaillons à
60 g aus dem Rücken
5 cl Kronenwirts Schlehenfeuer
0,5 l Rehjus
Salz, Pfeffer
etwas Bratfett
120 g Pfifferlinge
1 Schalotte
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Aus dem parierten und ausgelösten Rehrücken 8 Medaillons schneiden, vorsichtig ganz leicht plattieren, damit sie gleich hoch sind und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Bratfett allseitig braun anbraten und im vorgeheizten Backofen bei niedriger Temperatur schön rosa braten.
Das Schlehenfeuer zur Hälfte einreduzieren und mit der Rehjus auffüllen und etwas einreduzieren lassen, bis die gewünschte Bindung vorhanden ist. Für die Garnitur die gewaschenen Pfifferlinge in Butter anziehen, Schalottenwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geschmortes Rotkraut
und Spätzle:
750 g Rotkraut
150 g Äpfel
150 ml Rotwein
20 g Pflanzenfett
50 g Zwiebeln
1 Speckschwarte
10 g Rotweinessig
300 ml Bouillon
1 Gewürzsäckle mit Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren. Pfefferkörner und Zimtstange
20 g Vialone-Reis
30 g Johannisbeergelee
Salz
einige Weißkohlblätter
Zwiebeln in Streifen, Äpfel in Blättchen schneiden. Pflanzenfett erhitzen und die Speckschwarte sowie die Zwiebeln und Äpfel zugeben und anschwitzen. Das in Streifen geschnittene Rotkraut zugeben und mit Rotweinessig, Rotwein und Bouillon ablöschen. Gewürzsäckle und Reis für die Bindung zugeben. Abdecken und weich schmoren. Kurz vor der Fertigstellung mit Salz und Johannisbeergelee abschmecken. Die Weißkohlblätter kurz in Salzwasser blanchieren, in eine Schöpfkelle geben und das Rotkraut einfüllen. Die entstandenen Krautköpfchen verschließen.
Aus 3 ganzen Eiern, 125 g Mehl, Salz und Muskat Spätzle herstellen und mit Bröselbutter servieren.
Stephan Müller
Küchenchef im MVG-Mitgliedsbetrieb
Landgasthof-Hotel „Krone“
Aichenstraße 7-9
89191 Nellingen/Schwäbische Alb
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