Gebratene Entenbrust auf Mango-Ingwersoße mit Gnocchi
und frischem GemüseEin Rezept von Küchenmeister Franz-Josef Schnattinger, Wein Villa Heilbronn. 
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Alle Angaben für vier Personen:
Kräutergnocchi:
500 g Kartoffeln
170 g Mehl
40 g Gries
2 Eigelb
20 g Butter
1 Esslöffel Kräuter (Schnittlauch, Peterle, Basilikum, Bohnenkraut)
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss.
Kartoffeln zehn Minuten bei hohem Druck und mit wenig Flüssigkeit (1⁄2 l) in der Schale garen. Danach weitere zehn Minuten bei offener Türe im Ofen bei 100 Grad trocknen, schälen, durch die Presse drücken, noch warm mit allen Zutaten vermengen und kneten. Vom großen Teig jetzt Teilmengen entnehmen und Rollen formen, davon dann Gnocchi mit dem Messer abschneiden und beidseitig mit der Gabel vorsichtig ein Muster eindrücken. Die Teigstückchen in kochendes Wasser geben bis sie aufsteigen. Dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Gnocchi können aus dem Sud gereicht oder nach dem Kochen getrocknet auch in der Pfanne vorsichtig mit wenig Fett angebraten werden.
Mango-Chutney:
1/2 Mango
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 cm Ingwerwurzel
1 Teelöffel Palmzucker
1 Chilischote
2 Esslöffel Weinessig
4 Esslöffel Bratenjus
1 Esslöffel Butterschmalz.
Die halbe Mango schälen, vom Stein lösen, würfeln und mit Zwiebelwürfelchen, zerdrücktem Knoblauch, fein gehacktem, geschältem Ingwer, Palmzucker und zerkleinerter Chilischote in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen, mit Weinessig ablöschen.
Kleine Teilmenge entnehmen, pürieren und wieder zurück geben, etwas Bratenjus hinzufügen.
Entenbrüstchen:
4 weibliche Entenbrüstchen à 180 g salzen, pfeffern, mit wenig Fett auf der Hautseite in der Pfanne scharf anbraten, wenden und abkühlen lassen.
Nach einer Stunde die Brüstchen bei 180 Grad 8 Minuten in den Ofen schieben, danach 3 Minuten am Herdrand ruhen lassen.
Gemüse
300 g saisonales Gemüse blanchieren und in Butter oder Olivenöl anschwitzen.
Mangosoße auf Teller anrichten, geschnittene Entenbrust auflegen, Gnocchi linker Hand anrichten und Gemüse dekorativ auf der rechten Seite vom Teller platzieren.
Weinempfehlung: Meistervereinigungsmitglied Franz-Josef Schnattinger hat ein Menü ausgetüftelt, bei dem sich der Gast in der Wein Villa gleich mit den passenden Heilbronner Tropfen anfreunden kann. Zu dem hier beschriebenen Hauptgang passt zum Beispiel der Wild „R“ Wildmuskat mit Rotweincuvée vom Weingut Amalienhof.
Küchenmeister Franz-Josef Schnattinger
Wein Villa, Cäcilienstraße 66
74072 Heilbronn
www.wein-villa.de
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