Donauzander auf Bibeleskäs-Risotto mit Gartenkresse und Schnecken
von Familie Berlin, Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein
Zutaten
Zander
- 1 Donauzander, ca. 2 kg, küchenfertig
- etwas Rapsöl
- Steinsalz
Bibeleskäs-Risotto
- 30 g Schalotten
- etwas Olivenöl
- 160 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 40 ml Weißwein
- Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt
- 420 ml Geflügelfond
- 40 g körniger Frischkäse (Bibeleskäs)
- 1-2 EL Sahne, aufgeschlagen
- Salz und Pfeffer
Schnecken
- 12 Schnecken (Helix Pomatio) aus dem Feinkosthandel
- 2 EL Kalbsjus
Lauchringe/ Lauchstroh
- 1 Stange Lauch
- etwas Butter
- Öl
Außerdem
- 1 Schale frische Gartenkresse
Zubereitung
Zander
Den Fisch filetieren und das Filet in vier gleiche Stücke von jeweils ca. 150 g portionieren. Die Filetstücke mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backfolie ausgelegtes Blech legen und mit Rapsöl beträufeln. Den Fisch abdecken und für ca. 20 Minuten bei 70°C im Backofen garen, bis der Fisch leicht glasig ist. Aus dem Ofen nehmen, die Hautseite mehlieren, das Filet würzen und beiseite stellen.
Risotto
Schalotten schälen, würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Reis zufügen und ebenfalls glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und die Kräuter zugeben. Abgedeckt bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren bissfest garen. Dabei immer wieder etwas warmen Geflügelfond angießen. Zum Schluss den Frischkäse und etwas geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnecken
Die Schnecken in der Kalbsjus glasieren.
Lauchringe/Lauchstroh
Von der Lauchstange 12 Scheiben mit einer Dicke von 0,5 cm abschneiden und in etwas Butter goldbraun braten. Den restlichen Lauch in sehr feine Julienne schneiden und 5 Sekunden blanchieren. Trocken tupfen und in 160°C heißem Öl knusprig frittieren.
Fertigstellen
Den Zander in der Pfanne mit Rapsöl auf der Haut kross braten. Bibeleskäs-Risotto in der Mitte der Teller anrichten und darauf den gebratenen Zander setzen. Lauchringe daneben platzieren, darauf jeweils eine Schnecke und einen kleinen Strauß frische Gartenkresse legen. Auf den Zander etwas Lauchstroh setzen.