Gaisburger Marsch vom Ostalb-Lamm
von Frank Widmann, Widmann´s Löwen, Hotel-Landgasthof, Königsbronn-Zang
Zutaten
Für 10 Personen
- 1 kg Lammbug
- 1 kg Lammknochen
- 1 gebräunte Zwiebel
- Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Knoblauch, Thymian
Einlage
- 400 g geschälte, rohe Kartoffeln
- 400 g Kräuterspätzle
- 200 g Karotten
- 200 g Lauch in Rauten
- 100 g Sellerie geschnitten
- 3 Zwiebeln
- 100 g Butter
- Schnittlauch, Petersilie, Thymian
Zubereitung
Fleisch und Knochen kurz blanchieren und anschließend kalt ansetzen. Nach etwa einer Stunde die Gemüse sowie die Gewürze in die Brühe geben.
Die Brühe dabei immer wieder degraissieren. In der Zwischenzeit für die Einlage Kartoffeln in Würfel, restliches Gemüse in Rauten schneiden. Von den drei Zwiebeln Röstzwiebeln herstellen. Schnittlauch schneiden, Petersilie fein hacken. Das weiche Lammfleisch entnehmen und würfeln, die Brühe durch ein Etamine passieren.
Kartoffelwürfel und Gemüsepaysanne in die Brühe geben und bissfest garen. Gewürfeltes Fleisch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian abschmecken. Mit Röstzwiebeln und Kräutern garnieren.