FOOD-BLOGGERIN TRIFFT MEISTER –
NACHTSCHATTENGEWÄCHS IM RAMPENLICHT
FOOD-BLOGGERIN TRIFFT MEISTER
Am frühen Morgen nehmen wir Kurs auf den Alb-Donau-Kreis. Hier Unweit von Ulm, genauer gesagt in Langenau, liegt idyllisch der „Gasthof zum Bad“ – ein echter Familienbetrieb. Restaurant und Hotel verschmelzen hier zu einer Einheit und locken die Gäste gleichermaßen. Das ist auch über die Grenzen von Langenau hinaus bekannt. In der Küche werden wir bereits von Sternekoch Hans Häge mit einer Tomatenauswahl erwartet, wie sie schöner nicht sein könnte. Rot, grün, gelb, orange liegen sie knackig vor uns, denn im Rampenlicht steht dieses Mal ein Nachtschattengewächs, die Tomate.
Wir beginnen mit einer weißen Tomatensuppe an bunten Tomaten, Parmesanhippe, gebratenem Saibling und Basilikum-Öl. Die Tomaten hat Hans Häge bereits zwei Tage zuvor mit Basilikum und Gewürzen fein gemixt und die Masse in einem Küchentuch an einem kühlen Ort abtropfen lassen. Die so entstandene Flüssigkeit ist klar und verrät nur noch durch den intensiven Geschmack, dass hier Tomaten die Grundlage bilden. Für die Suppe kochen wir das klare Tomatenwasser auf und mixen es mit kalter Butter schaumig auf, um das Ganze danach nur noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abzuschmecken.
Nun steht das Putzen und Filetieren des frischen Saiblings an. Nach dem Filetieren ziehen wir die Gräten und portionieren die Filets für unsere Vorspeise. Während der geriebene Parmesan im Ofen zu knusprigen Hippen verschmilzt, braten wir den zarten Saibling in Butter an. Für das Basilikum-Öl mixen wir Basilikum und Öl fein auf, erwärmen das entstandene Öl und filtern es. Unseren ersten Teller richten wir zuerst mit allen vorbereiteten Elementen gefällig an, dabei dient uns etwas Thai-Basilikum und Saiblings-Rogen als Dekoration. Die heiße Tomatensuppe wird direkt am Tisch angegossen.
Selbstverständlich darf der passende Wein zu solch einem delikaten Gericht nicht fehlen. Wir kombinieren einen 2016 Riesling von Markus Molitor von der Mosel. Der nicht ganz trockene Riesling schmiegt sich wunderbar an die gut gewürzte Tomatensuppe sowie an die leichte Säure der Tomaten an. Die mineralischen Noten des Weines harmonieren perfekt mit dem frischen Basilikum-Öl, der Saibling sowie die Parmesanhippe verleihen dem Gericht im Zusammenspiel mit dem schlanken Riesling eine perfekte Note.
Als zweiter Gang steht nun eine Tomatenmousse mit Rindertatar, Kräutersalat und Buttermilchvinaigrette auf unserem Programm. Weil die Tomatenmousse eine Stunde kalt stehen muss, beginnt man am besten mit dieser Komponente, um auf der sicheren Seite zu sein. Dazu benötigen wir etwas abgetropftes Tomatenwasser, wie wir es für die Suppe verwendet haben. Dieses erwärmen wir schonend und lösen darin die bereits für 10 Minuten eingeweichte Gelatine auf. Die so entstandene Flüssigkeit kühlen wir im Eisbad ab. Das Tomatenwasser beginnt rasch zu gelieren. Nun heben wir etwas geschlagene Sahne unter. Hans Häge schmeckt die Masse mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und stellt sie für mindestens eine Stunde kalt.
Inzwischen schneiden wir das zarte Rinderfilet von Hand in feine Würfel und mengen fein gewürfelte Schalotten, Essiggurken und Kapern mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Ketchup, Olivenöl und etwas Limette unter, bevor es bis zum Servieren ebenfalls kühlgestellt wird. Jetzt kommen die wundervollen, verschiedenen Tomaten zum Einsatz, die Hans Häge für unseren Workshop besorgt hat. Sie werden etwas eingeschnitten und nachfolgend kurz in kochendem Salzwasser blanchiert. Schreckt man die Tomaten direkt in Eiswasser ab, ist es ein Kinderspiel, vorsichtig die Haut abzuziehen. Die so entstandenen Tomatenfilets marinieren wir mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian. Für die Vinaigrette verrühren wir Buttermilch mit dem Saft einer Limette und würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker. Die Buttermilch-Vinaigrette mischen wir mit einem vorbereiteten Kräuteröl. Vorsichtig setzen wir die Tomatenmousse und das Tatar auf den Teller. Hans Häge arrangiert final alle restlichen Zutaten meisterlich dazu, und am Ende darf ich die köstliche Buttermilch-Vinaigrette angießen.
Zu dieser Vorspeise wählen wir einen trockenen 2016 Zweigelt aus der Weinhöfelinie der Remstalkellerei. Der herzhaft-würzige Zweigelt wird wunderbar vom Rindertatar in Verbindung mit dem Kräutersalat getragen. Die dunklen Kirscharomen passen sich perfekt an das Kräuteröl-Gel an. Und auch die Tomatenmousse in Verbindung mit der Buttermilchvinaigrette erfüllt ihren Part, die doch würzigen Tannine des Zweigelt etwas abzumildern.
Unsere Experten
HANS HÄGE
GASTHOF ZUM BAD
Mitten in Langenau, das als eine der quellenreichsten Städte in Deutschland gilt, liegt der Gasthof zum Bad von Hans Häge. Vis-à-vis vom Löffelbrunnen, aus dem unter anderem die Kalte Ach entspringt, können sich Gäste in dem seit 2013 mit einem Michelin-Stern dotierten Restaurant verwöhnen lassen. In jungen Jahren entschloss sich Hans Häge, ebenfalls wie sein Vater den Beruf des Kochs zu erlernen. Seine Ausbildung absolvierte er im Widmann’s Löwen in Königsbronn-Zang. Danach zog es ihn gleich weiter in das ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnete Landhaus Feckl in Ehningen, in dem er die Position als Chef Saucier innehatte. Der Landgasthof Adler in Rosenberg, ebenfalls ein Ein-Sterne-Restaurant, stellte seine nächste ausschlaggebende Position dar, diesmal als Chef Gardemanger. Mit diesem Erfahrungsschatz kehrte Hans Häge 2007 in den elterlichen Betrieb zurück, um fortan seine eigene Linie und Philosophie umzusetzen. 2013 krönte der Guide Michelin ihn und sein Team mit einem Stern, ebenfalls erhielt er im Gault Millau zeitgleich 15 Punkte und den Titel „Junge Talente“. 2016 folgten dann die 16 Punkte im Gault Millau.
KERSTIN GETTO
COOKING AFFAIR
Wie unsere Leser bereits wissen, ist Kerstin Getto Foodbloggerin aus Leidenschaft. In unserem sechsten Workshop rund um das Thema Filderkraut hat sie im September zwei Meistern über die Schulter schauen können. Einmal mehr hat sie somit den Blick über die Landesgrenze nach Baden-Württemberg gewagt und mit Bernd Schlecht und Tim Hornung zwei überraschend kreative und regional versierte Köche getroffen, die sie schnell überzeugen konnten, mehr Kraut zu essen. Entstanden sind wie für jede Ausgabe vier Rezepte, die Sie leicht zu Hause nachkochen können. Sie finden übrigens alle Rezepte unserer vergangenen Workshops auf der Webseite. Schauen Sie vorbei auf https://meistervereinigung.de/rezepte
Bildnachweis:
Philipp Sedlacek