Rosmarinspießle vom Milchlammfilet auf Kartoffelgnocchis in Spinatrahm von Alina Wolf und Matthias Nägele, Lamm Hebsack Zutaten 650g Milchlammfilet 600g Kartoffeln 300g Mehl 1 Ei 4 schöne Rosmarinzweige 500g Blattspinat 150g Parmesankäse Sahne Optional: 1 Eigelb 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss Butterschmalz Zubereitung Die Lammfilets von der Silberhaut…
Milchlammrücken rosa gebraten in Lemberger-Reduktion auf Canelotti-Bohnen, Kartoffeln und Chorizo von Alina Wolf und Matthias Nägele, Lamm Hebsack Zutaten 1 Milchlammsattel 0,5 l Rotwein (Lemberger trocken) 2 EL Tomatenmark 2 Zwiebeln 2 Karotten 6 Knoblauchzehen 250g Canelotti-Bohnen 500g Kartoffeln 1 halber Ring Chorizo Butterschmalz Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker, Brühe, Wacholder, Rosmarin, Lorbeerblatt Zubereitung Den Milchlammrücken…
Milchlammhäxle in Grauburgunder geschmort auf Kartoffel-Olivenstampf und Frühlingslauch von Alina Wolf und Matthias Nägele, Lamm Hebsack Zutaten 4 Lammhäxle 0,5 l trockenen Grauburgunder 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend) 2 Bund Frühlingslauch 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 kleine Stange Lauch, 3 Knoblauchzehen 2 EL Tomatenmark 2 EL Mehl 0,25 l Olivenöl kaltgepresst 20 Stück Taggiasche Oliven…
Bio Huhn an Emmer, Mais, Pfifferlingen, Passionsfrucht mit Schafgarbe und Quendel von Andreas Högg, Restaurant & Hotel „Wilder Mann“, Wasseralfingen Zutaten Bio-Huhn: 2 Bio Hühner Schmoransatz: 1 Zwiebel 200 ml Lemberger 1 Karotte 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner 50 g Knollensellerie 1 Nelke 1 EL Tomaten Mark 6 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer Dinkel: 30 g Walnussöl 1,2…
Corned Veal mit pochiertem Roßwälder Ei, Essiggemüse und Grüner Sauce von Markus Eberhardinger, ZUM BÄCKERHAUS , Roßwalden Zutaten Für das Corned Veal: 500 g Fleisch-Parüren (Sehne, Fett , Fleisch) 10 g Pökelsalz ¼ L Weißwein Zucker Lorbeer, Nelke, Pfeffer Für das Essiggemüse: 4 Baby Karotten, Halbiert mit schale und Strunk 4 Baby Maiskolben, Halbiert 4 Champignons,…
Kalbsragout mit Spargel, Morcheln und Pfaffenwürger von Markus Eberhardinger, ZUM BÄCKERHAUS , Roßwalden Zutaten Für das Kalbsragout: 800 g Kalbsfleisch aus der Schulter 2 Zwiebel 1 Karotte ½ Sellerie 1/4 L Weißwein ½ Liter Kalbsfond Zitronen Saft und Zeste 50 g Rapsöl zum Braten ¼ l Sahne geschlagen 1 Tl Tomatenmark 1 Tl Mehl 2 Lorbeerblätter …
Kalbsnieren Venezianische Art mit Dinkel Salbei Nocken von Markus Eberhardinger, ZUM BÄCKERHAUS , Roßwalden Zutaten Für die Nieren: 1 Kg Kalbsnieren 50 g Olivenöl 50 g Butter ¼ l Weißwein 3 Tropfen Colatura di Alici 1/8 L Kalbsjus 1 Zitrone Saft und Zeste 2 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten 2 Zehen Knoblauch 10 Blätter Salbei, in…
Gebackener Kalbskopf mit Kartoffelsalat und Sauce Tatar von Markus Eberhardinger, ZUM BÄCKERHAUS , Roßwalden Zutaten Für den Gebackenen Kalbskopf: 1 Kalbskopfmaske mit Zunge und Bäckchen 100g Pökelsalz 1 Zwiebel 5 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 EL Senf 1 TL Koriander ½ TL Muskatblüte, gemahlen Pfeffer Salz 1 Ei (M) etwa 5 EL Semmelbrösel etwas Mehl Fett zum…
„Surf & Turf Schwaben trifft Bayern“ Schweinekinn (Papada), Doppelkinn v. Stauferico®-Schwein, geflammte bayrische Garnele “Crusta Nova”, saure Bohnen, Karotten-Püree, Hefeknöpfle-Chip von Rolf Straubinger und Markus Waibel, Burg Staufeneck , Salach Zutaten Surf & Turf Schwaben trifft Bayern 280g Gegartes Papada 14 Stk Ausgebrochene bayrische Garnelen „Crusta Nova“ (ohne Darm) 4 Streifen Hefeknöpfle 50g Schnippel-Bohnen in…
„Schwabenstreich“ Stauferico®-Bäckle | Filderkraut-Roulade | konfierte Kartoffel | Kartoffel-Senfvinaigrette | Radieschen-Tempura von Rolf Straubinger und Markus Waibel, Burg Staufeneck , Salach Zutaten Hauptgericht für 4 Personen 280g Gepökelte Schweinebacke in 0,4mm Scheiben geschnitten 8 Scheiben Filderkraut 12 Scheiben Konfierte, bunte Kartoffeln 200g Senfkörnermarinade 12 Scheiben Radieschen, mariniert (ca. 0,4cm dick) Mehl 100g Tempura-Teig, extra crispy…
